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民人以食为天,饮食文化与餐厅选择

作者:上海红采餐饮管理有限公司时间:2020-03-09来源:http://fztxgcm.com/


含羞草app         “民人以食为天”,“天”在我国古人的意识中是神圣不可侵犯的,象征着权力,然而“食”却能与天相提并论,其重要性可见一斑。人类与食俱在,我国古代的先民早已意识到了这一点。《礼记·礼运》中说:“饮食男女,人之大欲存焉。”



       饮食进入文化的范畴,要从熟食开始。燧人氏钻木取火的传说已经在考古资料中得到了印证。自从学会用火之后,人类才告别了茹毛饮血的蛮荒时期,从而真正步入文明时代。因此,火促进了人类饮食习惯的重大变革,也促进了人类文明的重要发展。


       《礼记》在追溯人类与火的历史时说:“昔者先王,未有火化,食草木之实、鸟兽之肉、饮其血、茹其毛。后圣有作,然后修火之利。以炮,以燔,以烹,以炙。”郑玄注:炮,裹烧之也;燔,加火上;烹,煮之镬也;炙,贯之火上。这里所说的炮、燔、烹、炙,是当时用火加工食物的四种方式,它们的不同特点大致可以从其字形结构中得当反映。


       炮字从火包声,其中的部件“包”除了表示声音之外,还表示包裹的意义。郑玄注所说的“裹烧之”,也就是用泥巴包裹着食物放进火里去烧,这种加工食物的方式类似于“叫花鸡”。


      烹是一种用水煮食物的熟食方法。烹字原来并没有下面的部件,只写作亨(亯)。《说文》所解释的本义是把煮熟的食物献给鬼神。其字形有的说是像宗庙之形,有的说像盛满食物、上面加了盖儿的器具之形,但各种说法都离不开宗庙祭祀,由此可见熟食与祭祀之间的密切关系。


       “古之大事,在祀与戎”,祭祀在人们生活中的重要性不言而喻。因此,当时烹饪的目的也不像我们这么单纯,当时除了要供给人们膳食之外,还有很大比重要用作鬼神的祭品。《周礼》有一种官职叫“亨人”,其职责就是在准备祭祀品的时候,专门负责煮食物的火候的大小和锅中水量的多少。


      其实,不仅烹、亨二字本来是一个字,还有享受的享,也与烹字属于同一字源。烹、亨、享在古文字中同为一形,后来才逐渐分化成三个意义密切相关的字。煮食物的意义专用“烹”字;食物煮熟之后,供奉给宗庙上的鬼神,诚意通达于鬼神,这样便有了亨通的“亨”字;鬼神闻到祭品的馨香,便欣然享用,这样便有了“享”字。


      直到现在,方言里还有将这几个字混用的情况,如湖南北部某些地区称用铁锅烧水为“享水”,用瓦罐把茶烧开叫“享茶”。通过烹、享、亨几个字之间的渊源关系,我们可以看到古代烹饪的一个重要特点,就是饮食与祭祀有着密不可分的关系。


      烹饪是对食物进行加工处理的过程,饮食则是对烹饪的成果的享用。“食”字很早就兼有名词和动词两种意义,既可以指吃的动作,又可以指吃的对象。但并不是所有吃的对象都可以叫食,原初食是专指主食,食泛指一切食物是后来的事。


含羞草app        “食”字的甲骨文一般认为像一个盛食物的器具,上面像器具的盖子,下面是盛食物的圆形器具。这种圆形的盛食器应该就是“簋(guǐ)”,因为其形象与“簋”的字形非常接近。


       对于“食”字的构形,也有人提出不同的看法,认为下面像盛食物的器具,而上面的则像倒着的口,表示人张开大嘴趴在盛食器上来进食。这种说法似乎不太符合实际,因为“簋”这种盛食器有时候直径可达几尺,需要借助勺、匙之类的器具辅助,直接用嘴趴到簋上进食是不方便的。


       “食”古代经常与“饮”连用,表示吃喝的总称。《诗·小雅·绵蛮》:“饮之食之,教之诲之。”郑玄笺:“渴则予之饮,饥则与之食。”可见,饮与食的分工是很明确的。饮字的甲骨文像人俯首吐舌、捧尊饮酒的形象。从字形来看,“饮”字的造字意图本来是专指饮酒的。到战国时期的六国文字中,“饮”字形体中的酒坛子没有了,而是变成了从水今声的。从“酉”发展到后来从“水”,说明“饮”已经不仅仅指“饮酒”了。


       中国的饮食文化源远流长,历史悠久,内涵十分丰富,  随着人们生活水平的提高,人们对美食的追求也愈来愈高,消费者在面对餐厅选择时,最关注的因素是就餐环境和菜品口味,不断追求优质的消费体验和消费环境。食品安全因素排在第三位,仍是备受关注的热点话题。伴随着人们生活水平的提高和对物质生活追求的提升,人们对饮食要求也越来越高。


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